Подписаться RSS 2.0 |  Правила портала
 |  Статистика  |  Обратная связь
Поиск по сайту: Расширенный поиск по сайту
Регистрация на сайте
Авторизация

 
 
 
   Чужой компьютер
  • Напомнить пароль?


    Навигация

    Важные темы

    Учёные выяснили, что в Британии микроволновые печи выделяют такое же количество углекислого газа,


    Находясь в тишине театра или в полном вагоне, попытка подавить чихание может показаться достойным


    О вреде фастфуда было написано столько всего, что читать данные научные труды можно неделями


    Когда алкоголь через желудок и кишечник попадает в кровь, он разрушает поверхность кровяных клеток


    Лето — это не только время отдыха, но и самая подходящая пора для того, чтобы организм успел


    Реклама




    » Национальные особенности тихой охоты

    | 14 ноябрь 2017 | Справка / Грибы |

     

    Тихая охота

    Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

    Алексей Корзухин, «Девочка с корзинкой. По грибы»

    На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.

    С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только съедобных видов 0измеряется десятками.

    С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный на овощи и фрукты рацион. Многие растения просто не успевают дать плоды за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, датируются XV-XVI веками. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в скудном крестьянском рационе.

     

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

    Шибалов Михаил и Виноградов Сергей, «Обед работников».

     И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».

     

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

    Леонид Иванович Соломаткин, «С грибами».

     Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются. Это очень важно при сезонном характере нашего питания.

    Грибы на русском столе были всегда. Это, как раз тот продукт, который никогда не требовал объяснений и рекомендаций. И, если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело – собирать, сушить, варить и солить грибы.

    Тем не менее, уже в «Домострое» (середина XVI века) грибам уделено должное место: «На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».

    Что касается способов приготовления грибов в русской кухне, то их не так уж и много. Конечно, наиболее простое и популярное – это жарка. Действительно, что может быть вкуснее свежесобранных жареных рыжиков или лисичек. Затем, несомненно, супы и отвары. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, которые в вываренном виде наиболее ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд.Ну, и наконец, разнообразные, закуски в виде соленых грибов.

     

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

     

    Зубцов Сергей Владимирович, «По грибы».

    Но это так сказать классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). Если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие открытия. Вот, к примеру:

    Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1797 года издания.

     

    • Грибы, запеченые с гречкой,
    • Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
    • Грибы отварные с капустой,
    • Грибы с чинеными винными ягодами,
    • Грибы с сельдереем и шоколадом.

     

     

    Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.

     

    • Грибные ушки,
    • Лавлер с сарачинским пшеном,
    • Лапша грибная на миндальном молоке,
    • Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья – это рыбное блюдо).
    • Грибы с хреном.

    Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции? А вот и нет! Старинное название шампиньона – печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на  навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Просто это – «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное – гриб-то не лесной, а так себе. Это только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Вот скажем в «Поваренном календаре», изданном у нас в 1808 году находим такое блюдо:

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

     

    Или вот другое наше кушанье, явно заимствованное из французской кулинарии:

     

    НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

    Мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. В.Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе».  Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия?

    Ольга и Павел Сюткины





    Комментарии (0) | Распечатать | |

    Источник: http://cyrillitsa.ru/posts/470-grib.html

    Голосовало: 0  

     
    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

    Последние новости в ленте:


     

    Добавить новость в:


    » Добавление комментария
    Ваше Имя:
    Ваш E-Mail:

    Введите два слова, показанных на изображении:

     



    На портале



    Наш опрос
    Считаете ли вы что возрождение СССР возможно.




    Показать все опросы

    Облако тегов
    Аллергия, Америка реальная, Аналитика, Археология, Астма Бронхит Туберкулёз, Вегетарианство, Вулканы, Гадания, Гайморит, Глисты и Паразиты, Голодание, Гороскопы, Грипп и Простуда, Депрессия и Психозы, Диабет, Желудочно - кишечные, Закаливание, Землетрясения, Изменение климата, Иммунитет, Кожные, Космос, Кулинария и Заготовки, Молитвы, Нумерология, Ожирение, Онкология, Паралич и Невроз, Первая помощь, Печень и Желчный, Половая, Популярные диеты, Почки и Мочевой, Пропаганда России, Противопоказания, Раны и Нарывы, Ревматизм Радикулит Хондроз, Сердечно - сосудистые, Ситуация в Сирии, События в Новороссии, Сыроедение, Тестируем себя, Тонизирующие, Хиромантия, Эпилепсия, Ядовитые растения

    Полит Информ











    Реклама


    Популярные статьи

    Главная страница  |  Регистрация  |  Добавить новость  |  Новое на сайте  |  Статистика  |  Обратная связь
    COPYRIGHT © 2008-2017 Фито Центр.RU Центр только один © 2017