Грибы являются очень ценными и питательными. Однако они относятся к трудноусвояемым продуктам, поэтому их следует тщательно проваривать и прожаривать, при этом нарезая как можно мельче.
Следует также иметь в виду, что белки и жиры, содержащиеся в грибах, очень быстро распадаются и могут превращаться в токсичные для человека вещества. В связи с этим ядовитыми могут оказаться даже свежие грибы. Если они собраны при влажной погоде, следует сразу съедать их, не оставляя на другой день, поскольку процессы распада в таких грибах протекают еще быстрее.
При заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, печени, почек, а также при подагре употребление грибов может значительно усугубить состояние больного.
Очень вредно также употребление вместе с грибами или после них спиртных напитков, так как под воздействием алкоголя грибные белки свертываются и почти не усваиваются.
Существует группа условно съедобных грибов. Они характеризуются наличием в своем составе едких, раздражающих веществ, способных вызвать отравление. Однако эти вещества обезвреживаются при соответствующей обработке.
Такие грибы, как сыроежки, грузди, подгруздки, чернушки, белянки, волнушки и валуи, перед солением следует отваривать или вымачивать, чтобы удалить токсичные вещества. Сморчки можно обезвредить только кипячением или полной сушкой, при этом их можно начинать употреблять в пищу не ранее чем через 2 мес. Кипячение должно проводиться дважды по 15-20 мин, после каждого кипячения отвар следует выливать, поскольку в нем останутся все ядовитые вещества. После варки грибы следует промыть и хорошо отжать, прежде чем использовать для приготовления грибных блюд. После такой обработки из грибов выводятся ядовитые тяжелые металлы, радионуклиды и токсичные вещества.
Вредными для почек могут быть грибы свинушки, которые содержат токсичное вещество мускарин или другие неизученные вещества, которые не обезвреживаются никакой обработкой.
Жалпанова Л.Ж.
