Что приготовить с асафетидой? Дело о найденной специи

Итак, ферула вонючая, она же Асафетида — Ferula assa-foetida. Известна и под другими названиями: Чёртов кал (по всей Европе на разных языках), смола вонючая, дурной дух, асмаргок, хинг (на многих индийских языках).

У меня именно под названием Хинг — значит, из Индии, причем хорошего качества. Асафетида еще ведь и по разрядам и сортам делится — по типу высший сорт и прочие (хадда, шабани, кабулидана).

Асафетида продается в двух вариантах — слипшаяся масса и порошок, где высушенный латекс смешан с рисовой или пшеничной мукой. Перед приготовлением асафетиду предлагается поджарить в масле — растительном или масле гхи (ги), чтобы вкус полностью раскрылся, стал менее резким. Нет, спасибо. Все-таки более отвратного запаха мне вроде пока не встречалось — смесь гнилого лука и гнилого чеснока. Но вот то, что квартира пропахнет — здесь копирайтеры, которые пишут по теме, лукавят, наверное. С помещениями все в порядке, а вот нюхать — да, не стоит.

Не следует путать ее с гальбаном, маточной смолой, которую часто выдают за асафетиду. Гальбан — тоже из ферулы, но других видов.

Территория ее распространения — Иран, Афганистан, Таджикистан, Казахстан. Похоже, что асафетида, в отличие от своего предшественника, поддается культивированию и даже прекрасно растет в районе Гималаев.

Но вот получение самой специи — адов труд. Сначала ее обкапывают, обнажают и обчищают корень, снова прикапывают. Через месяц снова откапывают, срезают кусочек так, чтобы на месте среза появился млечный сок, который застывает. Над срезом еще устраивают укрытие, через несколько дней сок (латекс) собирают, делают новый срез и так далее, пока сок не исчезнет.

Три вида ферулы дают такой сок, который становится специей. По вкусу и свойствам различия небольшие.

Этимология слова «асафетида» тоже любопытна. Два корня, персидский и латинский, прямо обозначают главное — смола вонючая.

В кулинарных целях асафетида используется в разных блюдах: в иранской, афганской и курдской кухнях — при приготовлении баранины и вяленого мяса. В прочих кухнях — в овощных, рисовых и, особенно, бобовых блюдах. (И часто подчеркивается способность асафетиды помогать пищеварению именно в трудно перевариваемых блюдах, как бобовые.) Иногда ее едят прямо со свежим салатом.

Многие виды индийских карри, маринованных овощей и чатни, оказывается, уже включают в себя асафетиду. Строгие вегетарианские традиции питания в большинстве регионов Индии дали возможность жителям много экспериментировать со специями и травами. Индия — главный потребитель асафетиды. Эта специя входит в обязательный набор, причем издавна. Она упоминается в главных древнейших эпосах — например, Махабхарате.

А там, где и лук, и чеснок запрещен, асафетида становится незаменимой. Особенно развито потребление асафетиды в кухнях индийского юга и штатов Махараштра, Раджастхан и других. Там, где джайнизм, вайшнавизм, где особенные строгости, там, где кришнаиты всего мира «Харе Кришна!» — там лук и чеснок «не чисто», там без асафетиды не обойтись.

Как и предшественника сильфию, асафетиду используют в лекарственных целях. Семена и плоды разрешены к использованию и в ряде стран Западной Европы в качестве медицинского средства. В российскую фармакопею настойки из этой специи тоже были когда-то включены. Но в этой теме я считаю себя недостаточно информированной, она вообще для узких специалистов.

Обладает ли асафетида теми небывалыми свойствами, как ее легендарная родственница (любовь с контрацепцией в одном флаконе) — ответ ближе к «частично». Значит, не обладает, и народ обходится другими средствами.

Пытались асафетидой лечить в 1918 году и испанку, но разве такую страшную пандемию можно было остановить просто растением? Одним словом, исследования идут и с бронхо-легочными заболеваниями, и с нервными — пусть они идут своим ходом, и пусть проблемой занимаются врачи.

А вот в западной парфюмерии, как пишут, это растение вовсю используется.

Зато азиатская медицина, в особенности Аюрведа, без асафетиды не обходится. Большая часть Индии ею лечится, в Таиланде есть лекарство mahahing. Все это связано с аюрведическими традициями. Говорят, она повышает Вата и Питта доша. Это серьезно, конечно. Правда, я так до конца и не разобралась ни с Питта, ни с Вата, так что не знаю, что там у меня увеличилось или наоборот.

Я сварила обычную чечевичную похлебку (не совсем обычную, наверное) и, зажмурившись, оттенила ее вкус найденной специей. Видимо, с количеством не переборщила. Увы, всегда могу бухнуть специй, со мной как при социализме, в этом вопросе нужен строгий учет и контроль. Но и контроля не потребовалось — самым суровым контролером служит отвратный запах. Но как ни странно, запах и вкус оказались не одним и тем же.

Официальные кулинарные рекомендации по готовке с асафетидой: не более одной пятой чайной ложки на порцию, лучше все же предварительно поджарить ее в кипящем масле. Возможно использование асафетиды при мариновании мяса, рыбы или овощей перед готовкой. Можно готовить известные в мире блюда, как, например, Мунг-дал таркари — постный суп из маша, заменяя лук и чеснок на асафетиду.

Можно приготовить североиндийское блюдо Раджма — Rajma. Для него нужно сварить стакан красной фасоли, в казане разогреть масло гхи, поджарить в нем асафетиду (также одну пятую чайной ложки), куркуму (половину чайной ложки), залить затем йогуртом (или кефиром), тушить уже с фасолью. Можно делать тосты с асафетидой и кардамоном, да с любой смесью специй.

Эту баночку, что я у себя нашла, придется выбросить, все-таки срок годности наверняка прошел (хотя что может случиться со специями, разве что они могут выдохнуться). Но я благодарна своей находке за радость новых открытий.

Асафетида входит в состав знаменитого вустерширского соуса. Свои домашние соусы также можно сочинять, добавляя самые необычные пряности. Можно фантазировать вообще с любыми блюдами. Мне всегда больше по душе такой вариант. Что бы ни оказалось дома под рукой, пусть даже нечто с пугающим названием, можно пробовать найти и ему применение.

А еще — узнать что-то новое. И обсудить с близкими. И улыбнуться, посмеяться над собой, притворно покаяться в небрежении и не притворно в том, что так мало успеваешь…