Вкус здоровья: Бананы

Бананов во всем мире едят больше, нежели любого другого фрукта, включая яблоки и апельсины, вместе взятые. Вплоть до настоящего времени самый популярный сорт бананов – это Кавендиш, с желтым и длинным плодом.

Бананы – уроженцы Юго-Восточной Азии. Есть тысячи сортов бананов, в том числе множество диких видов. Они растут гроздьями (кластерами) и по пять, и по тысяче в одной единице. Кожура бананов, кроме желтой, бывает красной, черной, зеленой, розовой, лиловой и даже зеленой с белыми полосами. Большинство из них содержат множество твердых семян. Мякоти в видовых бананах совсем немного; она может быть красной, охристой, белой, желтой, но всегда крахмалистая и несочная. На вкус она такая своеобразная и не всегда приятная, что вы не станете давать дикорастущий банан ребенку или добавлять в кашу. Очевидно, наши дикие предки также избегали употреблять бананы, делая исключение разве что в годы голода.

«Приручение» бананов в Юго-Восточной Азии началось в 6-м тысячелетии до н. э., и это был один из первых одомашненных фруктов. Ранее крестьяне сеяли семена бананов или черенковали их, пригибая побеги к земле (черенковали корневыми побегами). Поколение за поколением бананы стали более приятны на вкус и с большей долей съедобной мякоти.

В какой-то момент времени люди научились селекционировать бессемянные бананы. Семена редуцировались до линий черноватых штрихов в центре плода. Такие бананы уже не могли размножаться семенами, поэтому теперь их размножают черенкованием. Черенки втыкают во влажную почву, и в течение двух лет они отпускают новые корни, отращивают шатер листьев, зацветают, начинают производить клонированные бессемянные бананы. Поскольку передавать черенки от деревни к деревне было несложно, вскоре все тропики и субтропики Азии, а потом и Америки растили бессемянные бананы. Эти бананы стали родоначальниками всех наших культурных сортов.

В наше время в мире насчитывается 12 тысяч сортов бессемянных бананов. Среди них две главные категории: 1) крахмалистые бананы (Musa paradisiacal ) («бананы для кулинарии»), 2) сладкие бананы для десерта (Musa sapienta, Musa nana).  Генетически между ними очень мало разницы, но разница во вкусе, текстуре и аромате очень велика. Крахмалистые бананы – источник питания для почти 20 миллионов людей во всем мире. Как правило, бананы собирают зелеными (неспелыми), очищают с помощью ножа от твердой кожуры и варят, запекают или вялят. В некоторых бедных странах люди ежегодно едят практически одни бананы; это не значит, что они едят их на десерт или любят их – просто это почти единственный источник пищи.

Люди в азиатских странах едят сотни разных сортов бананов, которые в Европе неизвестны. Как правило, бананы этих сортов содержат больше каротиноидов, чем бананы сорта Кавендиш (нашего знакомого сорта). В большинстве сортов неизвестных нам бананов каротина содержится по меньшей мере в десять раз больше. В плодах сорта Юхт эн Яп из Микронезии бета-каротина в 275 раз больше, чем в банане Кавендиш.

В дополнение к бедности бета-каротином, банан Кавендиш обладает низкой антиоксидантной активностью, чем большая часть знакомых нам фруктов, кроме разве что дыни, папайи и ананаса. Еще неприятнее, что в нем очень много быстроразлагающегося крахмала. И чем более спелым вы едите банан – тем больше вредного сахара потребляете. В сравнении: гликемический индекс клубники – 1, банана Кавендиш – 13.

У сорта Кавендиш есть только два преимущества: во-первых, этот банан богат растворимым волокном, полезным для пищеварения, и, во-вторых, калием, и хотя по содержанию калия он не занимает топовых мест, все-таки является хорошим его источником. Еще одно преимущество банана заключается в том, что этот сорт недорог и его поставляют практически круглый год.

Банан сорта Кавендиш стал доминировать на рынках в 1950-х годах. Другие сорта имеют во вкусе и аромате оттенки яблока, груши, папайи, ванили, кардамона, лимона. Они также много полезнее, чем Кавендиш. Ключ к полезности банана – это цвет его мякоти. Чем богаче и темнее цвет – тем полезнее фрукт.

Если у вас есть дети и рядом богатые разнообразием фруктов супермаркеты, попробуйте красные бананы. Их кожура в степени полной спелости становится практически черной, поэтому выглядят они на первый взгляд как гнилые фрукты. Однако не будьте обмануты цветом: как только вы снимете шкурку, увидите лососевого цвета, приятную, ароматную мякоть, богатую каротином и витамином С.

Миниатюрные желтые бананы Нана имеют более ароматную, мягкую и золотистую на цвет мякоть.

Хранение бананов

Бананы собирают и отправляют потребителям незрелыми. В отличие от цитрусовых они полностью дозревают при хранении, правда, при помощи газа этилена. Если вы купили зеленые бананы, то можете положить их на дозревание: при комнатной температуре на дозаривание, как правило, уходит неделя. Чтобы ускорить процесс, можно положить бананы вместе с яблоками в бумажный пакет: яблоко – источник этилена. Если вам нужно хранить бананы долго, то положите их в холодильник: хотя там кожура бананов коричневеет, зато мякоть остается свежей и съедобной. Однако зеленые бананы хранить в холодильнике не стоит. Холод останавливает процесс созревания, и позже при комнатной температуре эти бананы так и останутся зелеными. Тропические фрукты не любят холода.