Сушка грибов

Процесс сушки заключается в испарении влаги с плодовых тел грибов. За счет испарения влаги они теряют примерно 9/10 веса. Сушат в основном трубчатые грибы, а также сумчатые (сморчки и строчки). С успехом можно сушить опята, лисички и др. Например, в Волынской области часто сушат зеленушки, а на Подолии (Тернопольская, Хмельницкая, Винницкая области) — сыроежки. Вообще-то сушат очень многие виды, но только для домашнего потребления, когда есть твердая уверенность, что используются именно съедобные виды.

Начинают сушить грибы при температуре 30-50 °С, а досушивать можно при более высоких температурах. На первых этапах сушки грибы как бы провяливаются (становятся гибкими и не дают сока).

Очень часто грибы сушат в русских печах. Однако при этом надо следить, чтобы они не запарились. Для постоянной циркуляции воздуха в печи в верхней и нижней частях заслонки делают прорези. Грибы в печах сушат, разложив их тонким слоем на решетках, или нанизывают на вертикальные спицы, вбитые в доски, в крайнем случае раскладывают на тонкий слой чистой соломы, разостланной по поду печи. Обычно грибы ставят в натопленную печь, когда она немного остынет.

Трубчатые грибы можно сушить нанизанными на нитках на чердаках с металлическими крышами. При температуре 26-28 °С их можно провяливать на решетках, предварительно порезав на пластинки толщиной 5 мм. Процесс провяливания таким способом грибов длится до 8 ч и в домашних условиях вполне приемлем.

В средней полосе на солнце сушат обычно сморчки и строчки. При этом грибы очищают, протирают влажной тканью и отрезают загрязненные кончики ножек. Затем их нанизывают на толстые нитки, которые натягивают под навесом или в проветриваемом помещении. Когда через несколько часов грибы провялятся, то их сушат на солнце. Правильно высушенные строчки светло-коричневого или темно-коричневого цвета, а сморчки — светло-серого или желтоватого, в изломе мякоть белая или светло-желтая.

В настоящее время сушка грибов возможна и в специальных тепловых сушилках, где осуществляется искусственная циркуляция воздуха и выдерживается определенный тепловой режим. Продолжительность сушки трубчатых грибов в тепловых сушилках сокращается до 5-6 ч, а пластинчатых и сумчатых — до 3-4 ч. При сушке сырья целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшить в 1,5-2 раза, а процесс подвяливания вести при более низких температурах (по сравнению с сушкой) не менее 2 ч. Белые грибы и польские, а также сумчатые сушат при температуре 50 °С; маслята, подберезовики, подосиновики, моховики (с большим процентом влаги) — при 75 °С; лисички, опята и другие пластинчатые — при 50-75 °С. В процессе сушки нельзя допускать запаривание грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания.

Хорошо высушенные грибы слегка упругие, но легко ломаются, не крошатся. Влажность таких грибов 12-14 %. Недосушенные грибы плесневеют, а пересушенные ломаются и пригодны лишь для изготовления грибного порошка.

Сухие грибы очень гигроскопичны, они легко впитывают влагу на воздухе и усваивают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в хорошо проветриваемых помещениях или в плотно закрытых стеклянных банках. К тому же в таких условиях они не повреждаются шубной молью, которая в комнатных условиях может давать много поколений в год и очень быстро привести в негодность большую партию грибов.

В сухих грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, которые возбуждают секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным. Однако сухие грибы содержат около 40 % белкового вещества фунгина, который трудно усваивается и отягощает деятельность печени. Поэтому при заболеваниях печени, желчного пузыря, почек и желудочно-кишечного тракта их употребление надо ограничивать.