Использование дикорастущих растений в кулинарии. Аир болотный.

Раньше, в далекой древности, это растение называлось фиалковым корнем, а еще – «травой доброй воды». Вода в водоеме, вокруг которого аир растет, – самая чистая. Еще говорили: «Где аир, там свет да мир».

Аир – многолетнее травянистое растение с белым, сравнительно крупным душистым корневищем, пришпиленным мелкими шнуровидными корнями к грунту. В период цветения среди линейных листьев образуется трехгранная цветочная стрелка, несущая небольшое зеленовато-желтое соцветие – початок, – отходящее под острым углом от стрелки.

Аир распространен преимущественно в южных областях России и на юге Западной и Восточной Сибири и Дальнего Востока.

В пищу употребляют корневища аира. Заготавливают их весной или осенью. Отделив от мелких корешков и ила, их тщательно моют в холодной воде, режут на куски длиною 7-10 см и сушат в тени. Хранят в плотно закрытой посуде.

Компот из яблок с аиром

●  30 г сухого или 150 г свежего корневища аира

●  1 кг яблок

●  0,5 стакана сахарного песка

●  2,5 л воды

Свежие корневища аира тщательно промыть, очистить и мелко нарезать, сухие – замочить на 2 ч. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать. Затем яблоки залить водой и варить 10 мин, потом добавить корневища аира и сахар, довести до кипения, выключить огонь и настаивать 5-10 мин под закрытой крышкой.

Квас с аиром

●  4 л воды

●  800 г ржаных сухарей

●  25 г свежих дрожжей

●  2 стакана сахарного песка

●  1,5 стакана отвара корневища аира

●  100 г меда

Залить сухари кипятком и поставить отстояться на 2 ч. Затем процедить через сито, добавить дрожжи и сахар. Квас выбраживать 5–6 ч при комнатной температуре. В готовый квас добавить отвар корней аира, смешанный с медом, разлить по емкостям и поставить на холод.

Отвар корневищ аира

●  20 г сухого корневища аира

●  1 л воды

В кипящую воду всыпать измельченные корневища аира, кипятить 10 мин, затем плотно накрыть крышкой и настаивать в течение суток.

Аир маринованный

●  400 г свежих корневищ аира

Для маринада:

●  1 л воды

●  2 стакана 6 %-го уксуса

●  2 стакана воды

●  2 ст. ложки сахарного песка

●  1,5 ст. ложки крупной соли

●  небольшой кусочек корицы

●  2–3 шт. гвоздики

●  2–3 шт. душистого перца

Свежие корневища аира тщательно промыть, очистить и нарезать кубиками. Затем опустить на 2–3 мин в кипящую воду. После этого аир охладить, уложить в банки и залить маринадом. Закрыть завинчивающимися крышками, хранить в прохладном месте.

Яблочный соус с аиром

●  150 г очищенных свежих корней аира

●  1 кг яблок кислых сортов

●  3 средние луковицы

●  175 г сахарного песка

●  1 ч. ложка крупной соли

●  цедра 1 лимона

●  0,5 ч. ложки молотой корицы

●  1 ч. ложка молотого кориандра

Свежие очищенные и промытые корни аира нарезать кубиками. Яблоки очистить от сердцевины и крупно нарезать. Лук мелко нарезать. Подготовленные лук, яблоки и аир сложить в кастрюлю, добавить измельченную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, аир разваривается не до конца. Содержимое разложить горячим в банки и сразу закатать или закрыть прокипяченными завинчивающимися крышками. Хранить банки в прохладном месте.

Засахаренные корни аира

●  500 г свежих корневищ аира

●  500 г сахарного песка

●  0,5 стакана воды

Корни аира тщательно промыть, расщепить вдоль на 4 части и нарезать на полоски длиной 3 см. Сахар залить водой, довести на маленьком огне до кипения. В кипящий сахарный сироп поместить кусочки корня аира и варить 5-10 мин. Затем вынуть из сиропа и разложить для просушки на пергаментную бумагу. После застывания и подсыхания сиропа уложить аир в банки и закрыть завинчивающимися металлическими крышками.

Мария Игнатова