— Однажды довелось прочесть, что древние использовали в тюрьмах весьма оригинальный метод: заключенных кормили одним вареным мясом, и через некоторое время они... умирали. Возможно ли такое ?
— Возможно,— ответил директор Института питания Российской академии медицинских наук М. Волгарев.— От отсутствия витамина С («аскорбинки»), которого нет в мясных продуктах, у заключенных развивалась цинга, и они гибли.
— Значит, не стоит огорчаться, что мясо многим теперь не по карману. По последним данным, у многих российских семей основными продуктами питания стали хлеб и картошка. Чем это может обернуться ?
— Той же ситуацией, что и с мясом,— риском заболеть цингой. Но если к этому «меню» добавить еще немного овощей, можно прожить очень долго.
— Все же, что такое рациональные нормы питания, о которых мы уже совершенно забыли?
— Термин «норма», хотя и широко употребляется, неграмотен. Вернее было бы говорить о размерах физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Впервые они были разработаны в России в 1930 году, раньше, чем в США, где их ввели с 1941 года. Вообще норм питания множество, хотя все они должны обеспечивать три функции: создавать запас энергии, обеспечивать построение клеток и тканей и правильный обмен веществ в организме.
Поэтому все, что поступает в организм человека с пищей, можно подразделить на незаменимые и заменимые вещества. К первым относится то, что «доставляется» с продуктами животного происхождения: мясом, молоком, рыбой и близкими к ним бобовыми. Без витаминов A. D, Е, В1 В2, С — всего их около 15 — тоже сложно прожить. Кстати, курение увеличивает потребность организма в аскорбиновой кислоте, как минимум, на 30 мг в сутки. Незаменимыми для правильного обмена веществ являются такие минералы, как железо (гемоглобин), марганец и кобальт (кроветворение) и т.д.
Всего же для нормальной жизнедеятельности человек должен поглощать более 100 компонентов в соответствующих пропорциях. Нормы калорийности для мужчин составляют 2700, для женщин — 2100, пенсионеров — 1900 ккал в сутки. Критический предел — 2000. Эти нормы зависят и от профессии (групп физической активности у мужчин — 5, у женщин — 4), состояния здоровья и прочее. Скажем, у авиадиспетчера потребность в калориях из-за постоянного напряжения на 15 процентов выше. Балеринам рекомендуется есть стоя (тогда работают мышцы), чтобы не полнеть.
— Скажите, должно ли отличаться чем-либо питание, предположим, негра и европейца ?
— Расовых различий нет. Эта проблема связана с климато-географическими условиями. Раньше в мировых стандартах питания даже существовала прибавка: на каждые 5 градусов широты, считая от экватора, были специальные коэффициенты потребности в энергии (калорийности пищи).
— Но почему же тогда японцы, у которых стандарты жизни несравнимы, скажем, с российскими, субтильны, невысокого роста ?
— После второй мировой войны Япония стала переходить на европеизированный образ жизни, расширился ассортимент пищи. Постепенно происходит сдвиг: нация прибавляет в росте и весе.
Россия, наоборот, теряет «человеческий материал». Из-за плохого питания матерей дети рождаются недоношенными, со слабой иммунологической сопротивляемостью. Недавно, обследуя московских школьников в возрасте от 10 до 15 лет, мы обнаружили, что половина из них не употребляет молока и молочных продуктов. Не лучше дела и с потреблением овощей, фруктов. Не случайно уже 50 процентов призывников в армию выбраковываются даже при самом снисходительном медосмотре.
— На умственных способностях «скудный стол» тоже отражается?
— Американцы еще в конце 70-х годов, исследуя эту проблему, предлагали в обычных школах ученикам специальные тесты, определяющие уровень их умственного развития. Обнаружилось, что плохо питающиеся дети уступали по этому показателю своим ровесникам из обеспеченных семей.
— Насколько, по вашим оценкам, ухудшилось наше питание?
— Потребление мяса в 1989 году составило в год на одного человека 75 кг, в 1993 году — 58 кг. Соответственно молоко и молочные продукты — 397 и 298 кг, овощи 91 и 77 кг. фрукты — 41 и 37кг.
Количество потребляемых продуктов изменилось не намного, резко ухудшилась структура и качество питания. Скажем, у финнов даже в самые благоприятные годы потребление мяса на одного человека было такое же, как и у нас — 58 кг. Но это чистое мясо, мы же к этой категории относим сало, кости, субпродукты и т.д. Или другой пример — со сливочным маслом. Оно почему-то попало в разряд молочных продуктов.
Проведенные в конце 1993 года обследования населения Брянской и Калужской областей показали, что соответственно у 96 и 90 процентов жителей — гиповитаминоз. Причем у 68 процентов калужан — глубокий.
— Наш сегодняшний физиологический минимум всех шокирует: даже в лагерях нормы потребления во время войны были выше.
— Все эти расчеты ведутся исключительно для макроэкономических целей: определения минимальных зарплат, пенсий, пособий, но не как рекомендуемый набор для конкретной семьи. Абсурд, ежели очередным распоряжением правительства будет установлено: отныне можно дышать воздухом, в котором содержание кислорода 19,5 процента, а не 20,5. Пример с кислородом все понимают, с питанием — не хотят.
