В составе натурального кофе обнаружено множество химических веществ — теперь их насчитывают около двухсот. Но ни одно из них не обладает тем специфическим ароматом, который свойствен кофе. Различные комбинации и соотношения этих компонентов и дают различие в аромате отдельных сортов кофе.
Бессмысленно искать аромат и вкус в сырых зернах кофе — это был бы совершенно напрасный труд, так как букет ароматических и вкусовых достоинств кофе появляется только после поджаривания зерен.
Основные компоненты кофе: 1—2 процента кофеина, до 1 процента тригонеллина, 5—8 процентов эфиров кофейной и хинной кислот, до 1 процента лимонной кислоты, 5—6 процентов углеводов, 3 процента белка, 5 процентов минеральных солей, в том числе около 4 процентов солей калия.
Кофе приобретает аромат в процессе поджаривания сырых зерен. Есть основание думать, что эфиры кофейной и хинной кислот придают кофе характерный вкус и аромат.
