Наши предки, собирая дикий виноград, оставляли часть плодов на лозе, а потом находили их засушенными. Вскоре было обнаружено, что эти высохшие на солнце ягоды слаще, чем свежие. Они могли храниться месяцами. Так люди стали собирать ягоды и сушить их на солнце – это был их запас концентрированной энергии.
Изюм, или вяленый виноград, самый популярный сухо-фрукт. Традиционный способ сушки на солнце – вяление на листах – снижает антиоксидантные свойства винограда.
По традиции светлые сорта винограда обрабатывают диоксидом серы, чтобы убить плесень, бактериальную гниль и осветлить изюм. Как и в случае с абрикосами, окись серы блокирует действие энзимов, уничтожающих фитонутриенты винограда. Как результат, светлый изюм более полезен, чем темный. Однако надо помнить, что следы диоксида серы остаются на золотистом изюме.
В 75 г. н. э. Плиний Старший описывал виноград, росший в Коринфе, в Греции, так: с крошечными ягодами, с тонкой кожурой и сладкий. Этот виноград именуется теперь Коринфским, а в США – «занте». Это виноград культурный, Vitis vinifera – прародитель всех сортов винограда в Европе. Это натуральный изюмный, то есть бескостный виноград, и он обладает наибольшей антиоксидантной активностью. Изюм из него – мелкий и черный – самый полезный из всех видов изюма.
Джо Робинсон
