Секреты печеного хлеба

Злаки Караваев слегка пережаривал на сковороде без жира и воды до «появления приятного запаха печеного хлеба». При этом полимеры крахмала расщеплялись и легко усваивались организмом, а жучки, грибы и плесень, если они там были, погибали под действием высокой температуры. Еще горячую крупу он заливал кипятком и сливал его – надо же выбросить жучков. Затем он заливал крупу овощным отваром, доведенным до кипения и оставшимся от варки овощей, и варил на медленном огне, закрыв крышкой, не мешая. Он ждал пока вода выпариться. Каши получались у Караваева на удивление разваристыми и вкусными. Один генерал, как‑то отведав кашу, которую приготовил Караваев, воскликнул: «Вам надо было дать только за эту кашу Нобелевскую премию!»

В кашу Караваев добавлял творог, молоко, мед или финиковое повидло, готовый «компот» из фруктов. Получалось второе блюдо этой кулинарной школы.

Караваев научился сам выпекать хлебцы из пережаренной муки и вареной каши, например геркулеса, на овощных отварах или кисло‑сладких растворах соков. Хлебцы были просто объедение.

Овощи, фрукты, ягоды Караваев рекомендовал употреблять непорченые, с сохранившейся плодоножкой. «Плодоножка – это как крышка у консервной банки. Если она отсутствует, внутрь плода тут же проникают микроорганизмы», – говорил Караваев.

Караваев вовсе не все варил. Он просто тщательно подходил к процессу приготовления пищи. Он с удовольствием употреблял сырыми овощи и фрукты. Но твердые корнеплоды, такие как редька, репа, брюква, редис и прочие реповидные, тщательно мыл, обдавал кипятком и натирал на мелкой терке. Особенно полезной считал черную редьку. Фрукты ел сырыми, вымыв и обдав кипятком, вырезав порченные места. Виноград подвергал особенно тщательной обработке. Кожура его кишмя‑кишит дрожжевыми грибками. Отпавшие от веточки виноградинки в пищу не употреблял.

Какая щепетильность! – может воскликнуть читатель. Но это же оправданно! – можно возразить читателю. Зачем устраивать из своего желудка бродильный котел, нажравшись плохо промытого винограда?

Среди грибов Караваев особенно уважал белые (не он один!). Однако грибы тяжело перевариваются, поэтому Караваев их тщательно размельчал и варил вместе с овощами и специями для более легкого усвоения.

Сухие грибы он размельчал на кофемолке или миксере и также варил вместе овощами, добавляя их незадолго до конца варки… Либо сухие грибы заливал кипятком вместе со специями, так, чтобы их поверхность была закрыта, доводил до кипения, кипятил 3 минуты и настаивал несколько часов. Тогда грибы становились мягкими и вкусными.

Фруктовые соки Караваев не привечал. Они имеют кислую реакцию, кроме того, при их приготовлении используются всякие консерванты, химические добавки, а также искусственно синтезированная лимонная кислота. Уже в советское время Караваев чувствовал, что в соках есть подвох…

Использование специй Караваев очень даже приветствовал. Особенно они хороши там, где в продуктах преобладает кислая реакция. С овощами же больше гармонируют: черный перец, душистый и сладкий перцы, тмин, гвоздика, имбирь, бадьян, корица, цедра и кожура цитрусовых, ваниль, кардамон, кориандр, кинза, чабрец, базилик, петрушка, сельдерей и т. д.

Чай, кофе и какао Караваев рекомендовал употреблять за полчаса до еды, без сахара, молока и сливок, используя их как лекарство, так как они имеют щелочную реакцию. Желательно употреблять зеленый, а не черный чай.

Александр Иванович Белов