Мясо

Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества содержащихся в нем белковых веществ и наличия в нем жиров. Все виды мяса объединяет одна характерная черта — богатое содержание полноценного животного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. А вот какой вид мяса включать в рацион — это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания.

О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом — тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой — отварную телятину, третий — свиную отбивную, четвертый — шашлык из баранины. И те и другие правы. Все виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислоты лизина больше всего в свинине. Содержание белка в говядине 18,6—20%, в свинине 14,3—17, в баранине 15,6—20, в мясе кролика 21,1, кур 18,2—21,2, индеек 18,5—21,7, гусей 15,2—17%.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. В некоторых животных жирах, в частности в свином, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно поэтому свиной жир разрешено употреблять людям пожилого возраста при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров. В диетическом питании обычно рекомендуется мясо с небольшим количеством жира, например телятина (0,9—2%), мясо кролика (11%).

Значительно содержание жира в мясе водоплавающей птицы, например гусей (27,7—39%), уток (24,2—38%), что ограничивает его применение в лечебном питании. И напротив, куриное мясо (жирностью 8,2—18,4%), всегда высоко ценилось диетологами. Куриное белое мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной.

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1%, но в нем довольно много калия, фосфора, магния, имеются также соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Причем железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше, чем в составе растительных продуктов, поэтому диетологи советуют включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).

В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богаты ими беконная свинина и мясо молодых поросят. Витамина В₂ много в телятине, витамина РР — в баранине, мясе кролика, оленине, телятине. При тепловой обработке витамины частично разрушаются. Так, теряется до 42—45% витамина В₁ при жаренье и варке и до 30% при тушении.

Важная составная часть мяса — экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Они делятся на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые.

Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и утех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных, поэтому бульон из мяса взрослых животных более ароматный и наваристый. При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита и других заболеваниях органов пищеварения.

Особого внимания заслуживают пуриновые основания (пурины). Они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой.

Избыток экстрактивных веществ способствует развитию атеросклероза, неблагоприятно влияет на функции почек и печени при различных заболеваниях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи при сочетании атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой рекомендуют людям пожилого возраста ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2—3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.

Безазотистые экстрактивные вещества — это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым.

Когда готовят мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала.

Чтобы уменьшить количество экстрактивных веществ в рационе питания, следует мясные диетические блюда готовить из нежирной говядины, телятины, кур, индеек, кроликов, мясной свинины.

Полезно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками (до 100 г), положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.

Быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду, если варить мясо небольшими кусками.

Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты, особенно печень, содержащая в большом количестве белок, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении. Хорошие кулинарные качества у телячьей, говяжьей, свиной печени. Ее используют для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета). Широко применяется в лечебном питании язык; в нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом. Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. В мозгах 11,7% белка, 8,6% жира, есть соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора. Кроме говяжьих субпродуктов в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.

М. М. Гурвич, Ю. Н. Лященко