Вкус здоровья: Персики и нектарины

Персики и нектарины – суть одно и то же, если бы не один ген, который кодирует вкусовые и текстурные отличия. Иногда на дереве нектарина спонтанно появляются персики, а на персиковом дереве, наоборот, нектарины. Их общий предок, в соответствии с древним китайским манускриптом, – это мелкий, горький, опушенный, как известный нам персик, фрукт, эндемик Китая, одомашненный около 4-го тысячелетия до н. э. Посредством искусной селекции китайцы превратили неприятный на вкус фрукт в более удобоваримые, в прямом смысле слова, сорта. Александр Великий, известный любитель фруктов, попробовал эти плоды в своих походах против персов. Приказав собрать косточки и отослать их в Грецию, он положил начало европейской селекции персика, и в Европе они так и стали зваться – персидское яблоко, а затем – персик.

Тысячелетие спустя персики и нектарины росли уже по всей Европе и в Азии. В конце XV века испанские колонизаторы привезли персик в Америку. Там он так успешно акклиматизировался, что даже одичал и распространился по всему Восточному побережью нынешних США. Когда англичане высадились на Восточном побережье и увидели рощи персиковых деревьев, они подумали, что персики – уроженцы Америки.

Персик стал очень популярен в колониальный период в Америке. Президент Томас Джефферсон лично выращивал в своем саду 38 сортов персика. В конце XIX века американцам уже было известно более сотни сортов персика.

Потеря аромата и сочности персика

Мы в наше время совсем не удовлетворены персиками и нектаринами, которые предлагают нам в супермаркетах: они слишком быстро портятся, не сладкие, не ароматные, незрелые или уже перезрелые, «кашеобразные» или волокнистые.

Вся беда в том, что персики и нектарины теперь собирают вовсе незрелыми для удобства и рентабельности транспортировки. Хранят их при пониженных температурах. Как только персики или нектарины подвергаются низким температурам, они становятся сухими, с коричневой мякотью, «кашеобразными» и уже никогда полностью не созреют. Но что там вкус и вид, если на кону нечто большее.

Как показывает опыт, из десяти персиков восемь подвергаются опасным для них температурам ниже 10 °C при хранении и транспортировке. Когда персики собирают раньше срока зрелости, в них сохраняется только около 50 % фитонутриентов по сравнению с теми, которые собраны только на неделю-другую позже. Сочетание централизованного сбора-выращивания и длительной транспортировки делает персики и нектарины менее ароматными и полезными.

За пределами супермаркета

Лучшие нектарины и персики те, которые выращивают там же, где и реализуют. На плантациях их собирают в стадии полной зрелости. Вот некоторые из самых полезных сортов: Сноу Джайнт (Snow Giant), Сноу Кинг (Snow King), Септембер

Сан (September Sun), Старк Ред Голд (Stark Red Gold). Рекордсмены по полезным свойствам – персики с красной мякотью, как видно из приведенного ниже рисунка.

Персики можно замораживать. Перед заморозкой нарежьте их на дольки, посыпьте сахарной пудрой, витамином С в порошке, пектином или смесью всех трех компонентов. Размораживайте фрукты в микроволновке во избежание потери полезных веществ.

Джо Робинсон